超高齢社会を迎え，嚥下困難者を対象とした高齢者・介護用食品の需要が高まっている。その中で，従来の介護食調理技術にQOLの視点を加えた調理技術である凍結減圧酵素含浸法や低温真空調理等を用いた食材の軟化方法に着目し，レシピ開発を行い作業の標準化を図るとともに，大量調理施設で利用可能な作業指示書の作成を行うこととした。さらに家庭における調理法の普及にむけて，少量調理での利用可能性についても検討する。あわせて，それらの料理の高齢者等による嗜好性について調査することにより，高齢者の嗜好に即した実用性の高い食事の提供を目指す。